이제 곧 김장철이다. 김장 김치의 맛을 좌우하는 절임배추를 잘 고르는 방법과 절임배추, 김장김치가 무르는 이유에 대해서 알아본다. 또한, 절임배추 구매 후 보관방법에 대해서도 알아보려 한다. 김치가 무르는 이유에는 배추를 절이는 과정에도 큰 원인이 있기 때문에 이를 이해하는 것은 매우 중요하다.
그럼, 맛있는 김장을 위해 절임배추 속으로 들어가 보자.
절임배추 잘 고르는 방법과 보관 방법, 무르는 이유. 지역별 배추의 특징
절임배추 잘 고르는 방법
요즘 김장은 절임배추를 집에서 직접 절이기보다는 산지나 마트에서 구매하는 경우가 많다. 김치를 담그기 전에 배추를 다듬고 깨끗이 씻은 후, 소금에 절이는 과정으로 수분과 염분의 조화는 김치의 깊은 맛을 내는데 중요한 과정이다.
- 10월 중순에서 11월 초까지 수확한 배추를 선택한다. 수분이 적당히 유지되고 맛이 가장 좋다.
- 배추는 크고 통통하며 속이 꽉 차서 단단해야 한다. 들어봤을 때 3~4kg 정도가 적당하다.
- 잎은 선명한 초록색으로 두껍고 탄력이 있어야 한다. 색이 흐리고, 노랗거나 잎이 얇고 부드러운 배추는 신선도가 떨어지고 김치의 맛도 떨어진다.
- 줄기 부분은 너무 두껍지 않고, 신선한 느낌이 들어야 한다. 두껍고 너무 단단한 배추는 맛이 덜하다.
- 국내산 배추를 선택하는 것이 좋다. 화학비료나 농약을 사용하지 않은 유기농 배추라면 더욱 좋다.
절임배추, 김장김치가 무르는 이유
온갖 양념을 준비해 담근 김장 김치가 물러버린다면 그것처럼 속상한 일이 있을까. 김치가 무르는 이유에는 배추의 선택부터 절이는 과정과 양념 등 여러 이유가 있다.
- 속이 덜 찬 배추는 쉽게 무를 수 있다. 배추 잘 고르는 방법대로 고르면 일단 안심이다.
- 절이는 과정에서 소금의 양이 너무 적거나 골고루 배어들지 않아도 무를 수 있다. 또한 소금의 품질이 나빠도 수분 조절이 잘 되지 않아 무를 수 있다.
- 김치 양념의 액젓이나 젓갈의 종류와 배합이 잘못되면 무를 수 있다.
- 김치 발효 과정에서 온도가 너무 높거나 낮아도 무를 수 있다.
절임배추 보관법
구매한 절임배추가 도착하면 대체적으로 다음날이나 김장을 하게 된다. 또는 남은 절임배추를 볶음 요리나 국물 요리에 활용하기도 하는데 어떻게 보관하는 것이 좋을까. 간단히 살펴보자.
- 구매한 절임배추는 박스에서 꺼내 하룻밤 정도 포장된 상태 그대로 뒤집어둔다. 소금물이 깔려있는 밑부분보다 윗부분이 상대적으로 덜 절여졌을 수 있다.
- 냉장보관이 가장 좋으나 여의치 않을 경우, 밀봉된 상태로 너무 습하지 않고 통풍이 잘되는 곳에 둔다.
절임 배추의 지역별 특징
각 지역의 기후와 토양 및 재배 방법에 따라 김장용 배추의 맛과 질감이 다르다. 각 특징을 살펴보자.
- 강원도 고랭지 배추 :
일교차가 커 육질이 단단하고, 무르지 않아 오랜 기간 보관이 가능하다. 수분과 비타민, 무기질이 풍부하다. - 충북 괴산 준고랭지 배추 :
아삭한 식감과 고소한 맛이 특징이다. 병충해가 적고 저농약 친환경 배추로 인기가 많다. - 해남 배추 :
육질이 부드럽고 아삭한 식감이 특징이다. 김치가 익은 후에도 아삭한 식감을 유지해 김장용으로 가장 인기가 많다. - 전북 고창, 부안 배추 :
황토에서 해풍을 맞고 자라 맛이 달고 아삭하다. 저농약 배추로 속이 꽉 찬 것이 특징이다. - 충남 서산 배추 :
황토에서 해풍을 맞고 자라 잎이 억세지 않고 고소한 맛이 특징이다. 칼슘과 미네랄이 풍부한 해수로 절여 영양과 맛이 좋다.
이상으로, 김장철 절임배추 잘 고르는 방법과 무르는 이유, 보관법에 대해 알아보았고 지역별 특징에 대해서도 알아보았다. 품질 좋고 잘 절여진 절임배추로 맛있는 김장김치 담그시길.
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